Experimentální žaludová mouka

Poslední dobou, když jsem pracoval mj. na tomto článku, jsem zaslechl, že se žaludová mouka přidává do stále více potravin a je to prý „velká novinka“, což mě docela pobavilo vzhledem k tomu, že naši předkové jí používali odpradávna, :D, nejvíce v obdobích hladu (žaludy totiž obsahují cca 40% škrobu, 7% cukrů, asi 7,5% bílkoviny a až 15% oleje).

   A vzhledem k tomu, že 1. zmínky o Stroupečku pochází z roku 1291 a roste tu mnoho dubů, z nichž 11 je památných a jejich stáří se odhaduje na 500 let, je velmi pravděpodobné, že se ta mouka vyráběla i zde. Připojíme-li navíc skutečnost, že tu provozujeme jakousi „alternativní ekofarmu“, přímo se nabízí možnost obnovit tradici výroby žaludové mouky.

   Nejprve jsme si udělali rešerši z všemožných zdrojů (net, knihy, prarodiče), jak se taková mouka vyrábí a narazili jsme na mnoho různých postupů. Nevěděli jsme, co je lepší, tak jsme se rozhodli zaexperimentovat, zkusit co nejvíc verzí a porovnat výsledky. Občas je totiž dobré reflektovat/poznovuobjevovat/přehodnocovat zaběhnuté postupy, oživovat vlastní praktickou zkušenost, udržovat jí dědičně v akci...

   Nejpodstatnější částí výroby je odstranění tříslovin, což se dělá buď vápennou vodou nebo obyčejnou vodou o různé teplotě (teplota se odráží na kvalitě a času). Kolem toho se nachází řada kroků, jejichž pořadí bývá různé a ne vždy se dělá vše: sušení, filtrování, dekantování, promývání, louhování, mletí, odtříslovinování, loupání... Obvykle to však začíná stejně:

Sběr žaludů:

Máš-li také na své zahradě duby (nebo k tobě žaludy padají od souseda, xD), nemusíš sběrem žaludů ze země trávit ani vteřinu, může to probíhat automaticky/samočinně pomocí nakloněné plachty (lze aplikovat i na jiné opadavé plody)(zaujala-li tě samočinnost, můžeš mrknout i na článeček o Wc-napáječce). Stačí třeba mezi dva vyšší kůly upevnit jednu stranu plachty (nejlépe nepromokavé a čím větší, tím lepší) a protější stranu mezi dva nižší kůly blíže u sebe tak, aby střed plachty byl prohnutý do U/V téměř u země (viz. obrázek) a tam se umístí sběrná nádoba (nejlépe s dírkou ve dnu na odtok případné dešťové vody).

   Když se pak žaludům zachce (je-li strom menší, lze to urychlit např. vylezením do koruny a zatřepáním, velmi zábavné, :D, jen doporučuji helmu pokud ti vadí na hlavu padající žaludy), sletěj na plachtu a skutálej se hezky do nádoby. Tu je potřeba občas vyprázdnit a žaludy protřídit od poškozených (např. s malou dírkou, pokud v mouce nechceš maso).

Ne/sušení/loupání:

Původně jsem sice chtěl řešit také otázku „Nejprve sušit nebo mlýt?“, ale nějak jsem se nechal přemluvit vše usušit (rozložené na pekáči)(přesto na to zkusím odpovědět). Zato jsem hledal odpověď na „Nejprve loupat nebo sušit?“ a zjistil, že je lepší nejdřív dehydratovat, poněvadž slupka čerstvých žaludů ulpívá na jádru, což zhoršuje loupání (jako nejlepší způsob se mi zdálo do přidržovaného žaludu zabodnout nůž a páčením načnout slupku, ale vyžaduje to zručnost, aby ti nůž silou nesklouzl na prst) a na vzduchu ztmavnou víc, než když se sušej se slupkou, kterou lze pak snadno narušit kombinačkami bez porušení obsahu.

Mletí „kamenů“:

Mletí dehydratovaných tvrdých žaludů však z hlediska náročnosti ukázalo, že je lepší udělat ho před sušením, poněvadž mlýnkem na maso to šlo jen velmi ztěžka a i elektromlýnek měl problémy (díky tomu nás však napadlo, že lze používat žaludy jako kvalitní bezplatné uniformní palivo do automatických kotlů se šnekem).

Odhořčování:

Abychom na vlastní jazyk věděli, proč žaludy zbavit tříslovin, ochutnali jsme mouku, která je obsahovala. Zprvu byla sice překvapivě příjemně sladká, ale pak jsme pocítili onu hořkost.

   V tomto bodě jsme přípravu kombinatoricky rozdělili na mnoho variant, abychom mohli hledat odpovědi na: Použít obyčejnou vodu (studenou či teplou?) nebo vápennou? Filtrovat nebo dekantovat? A používat nejprve celé žaludy nebo mleté? (Kdybych rozlišoval ne/loupané před sušením a měl i mleté před sušením, bylo by to neskutečných 48 verzí!)

   Co se poslední otázky (mimo závorku) týče, platí že čím menší částí, tím rychleji se hořkost vylouhuje. Dospěli jsme také k tomu, že nejrychlejší je opakovaně mouku filtrovat přes látku, poněvadž s horkou vodou a ždímáním to trvalo jen cca 20min (ještě rychlejší je upevnit látku na kohoutek tak, aby přes ní teplá voda tekla přetlakem, ale to jsme zde zkusit nemohli), po páté filtraci byly stopy hořkosti úplně minimální,

– ale malé množství tříslovin není vůbec na škodu co se zdraví týče, jsou to omlazující antiparazitální protiprůjmové protirakovinné antioxidanty obsažené mj. v čaji nebo vínu.

– ale u smažení zmíním nevýhody.

– uvolněná voda byla tmavě červenohnědá.

– což se průběžně zjišťuje ochutnáváním.

  Co se týče otázky „Použít obyčejnou vodu nebo vápennou?“, nepodařilo se nám z hlediska účinnosti prokázat, co je lepší, poněvadž teplota vody a koncentrace Ca(OH)2 se špatně porovnává. Z hlediska dostupnosti a přirozenosti je však lepší teplá voda.

   Jinač z vápenné vody se používá jen roztok bez usazenin (výluh je nazelenalý), připravili jsme jí z hašeného vápna, ale celý proces od horniny je složitější: Vápenec (obsahuje především CaCO3/ uhličitan vápenatý/ kalcit) –(tepelný rozklad, 825°C)→ Oxid vápenatý/ pálené nehašené vápno/ CaO  –(nasypat do vody, ne naopak!, exotermní/ teplouvolňující)→ Hydroxid vápenatý/ hašené vápno/ Ca(OH)2.

   Menší zajímavostí je také zjištění, že třísloviny i v malém množství obarvovaly naší minerální vodu na tmavě fialovou, nejspíš vázaly železnaté ionty, což se v praktickém důsledku projevovalo tím, že nám zčernal dřez.

   Pokud budeš zkoušet dekantaci (tj. opakovaně: do mouky promývací roztok, zamíchání, usazení, odlití vrchu bez mouky, dolití roztoku...) studenou vodou, měl/a bys vědět, že nahoře po usazení může napoprvé vzniknout pěna jako iluze neusazení.

Osmahnutí výsledků:

Výsledné mouky jsem smíchal s vodou, osmahl na decentním množství oleje (tedy téměř opekl) a hotové pokusné placky nás chuťově velmi dobře překvapily (kor když jsme je namazali medem, fajn kombinace, ;o)).

   Placky z filtrovaných mouk však měly horší soudržnost (což lze napravit např. přidáním jiné mouky), poněvadž se nejspíš vyplavilo i dost menších částic, např. škrobu, takže z hlediska soudržnosti je lepší mouku dekantovat, což lze urychlit zvýšením poměru proplachovací tekutiny.

   A jak už to tak občas bývá, nejlepší placka vznikla omylem: při dekantaci horkou vodou jsem nechal hrnek na peci, usazená mouka krásně ztuhla i bez varu a vzniklo jakési pevné světlounce hnědé žele, které jsem později ještě trochu osmahnul.

   Pokud se mouka zbavená tříslovin suší, na vzduchu ztmavne (možná by se tomu dalo zabránit např. přídavkem kyselina citrónové) a to je nevýhodou při smažení/pečení, poněvadž o tmavě hnědém těstu špatně poznáte, zda se ne/připaluje, i když na druhou stranu možná chutná lépe (o ne/zdravosti však lze pochybovat).

Nejlepší návod výroby:

Sice jsme nevyzkoušeli úplně vše, ale jako nejlepší postup se mi zdá relativně čerstvé žaludy oloupat (nožem viz. výše), na hrubo nastrouhat (můžeš přímo do vody, pokud chceš omezit tmavnutí)(bude to méně namáhavé), opakovaně přidávat horkou vodu, filtrovat (hrubé kousky jsou dostatečně malé, aby se zrychlilo louhování a dostatečně velké, aby si uchovaly škrob) a pak buď hned spotřebovat nebo usušit do zásoby. Alternativně lze čerstvé žaludy rozemlít úplně, filtrovat horkou vodou, tu pak dekantovat (půjde to rychleji než s celou moukou) a pak škroby vrátit. Ale to budeme zkoušet až za necelý rok, kdy také chceme zkusit zpracovat větší množství.

   Doufám, že pro tebe tento článek byl nějak přínosný, a pokud tě motivoval také experimentovat s žaludovou moukou (nebo už jsi to zkoušel/a dřív), můžeš se pak s námi též podělit o své zkušenosti, třeba prostřednictvím FB nebo komentářů na našem druhém pokusném webu.